BIO je začátek. Co znamená certifikace Demeter?
- 27. 8.
- Minut čtení: 4
Aktualizováno: před 2 dny
Kvalita pro nás není jen výsledná chuť chleba. Začíná mnohem dříve – u půdy, osiva, způsobu pěstování obilí a původu každé použité suroviny. Pokračuje skladováním, vlastní recepturou, vedením živého kvasu a poctivou prací pekařů.
V Koláčkově řemeslné pekárně proto nevnímáme BIO jako módní označení ani jako konečný cíl. Rozhodli jsme se jít ještě o krok dál a získat certifikaci Demeter.
Ne proto, že bychom museli. Certifikaci Demeter jsme přijali dobrovolně, protože představuje úroveň kvality a přístupu, se kterou se ztotožňujeme. Je veřejnou a nezávisle ověřitelnou deklarací toho, jak chceme pracovat se surovinami a jak chceme péct.
Co je certifikace Demeter?
Demeter je mezinárodní certifikace vycházející z principů biodynamického zemědělství. Navazuje na pravidla ekologické produkce, ale v mnoha oblastech jde nad rámec běžného BIO standardu.
Biodynamic Federation Demeter International označuje svůj mezinárodní standard za jeden z nejpřísnějších standardů ekologického zemědělství na světě. Netýká se přitom pouze způsobu pěstování. Pravidla pokračují také při skladování, zpracování a výrobě potravin.
Označení Demeter tak představuje ucelený přístup od půdy až po hotový výrobek.
Produkty s logem Demeter musí obsahovat minimálně 90% biodynamických surovin (certifikace Demeter) přičemž 100% všech použitých surovin musí mít certifikaci BIO.
Jaký je rozdíl mezi BIO a Demeter?
BIO potraviny musejí splňovat pravidla ekologické produkce stanovená evropskou legislativou. Tato pravidla upravují například původ zemědělských surovin, používání hnojiv a prostředků na ochranu rostlin, oddělené skladování nebo evidenci při zpracování.
Demeter na tento základ navazuje a přidává další požadavky.
Zatímco BIO stanovuje pravidla ekologické produkce, Demeter se na zemědělský podnik dívá jako na vzájemně propojený celek. Důraz klade na dlouhodobou úrodnost a život půdy, biologickou rozmanitost, přirozený koloběh živin, odpovědné hospodaření a šetrné zpracování vypěstovaných surovin.
Zjednodušeně lze říci:
BIO vyjadřuje kontrolovaný ekologický původ. Demeter k němu přidává ještě náročnější biodynamický přístup k půdě, zemědělství a zpracování potravin.
Demeter nekončí sklizní obilí
Kvalitní surovina může při nevhodném zpracování ztratit mnoho ze svého charakteru. Pravidla Demeter se proto nezastavují na poli ani u dveří mlýna.
Standard stanovuje také požadavky pro zpracovatele potravin. Upravuje původ a použití surovin, povolené výrobní postupy i velmi striktní pravidla pro používání přídatných a pomocných látek. Jeho principem je zpracovat kvalitní biodynamickou surovinu co nejšetrněji a zbytečně nenarušovat její přirozené vlastnosti.
U pečiva nestačí pouze koupit mouku s označením Demeter. Také výrobce, který chce připravovat a označovat certifikované produkty, musí přijmout odpovídající pravidla pro receptury, skladování, výrobu, evidenci a dohledatelnost surovin.
Koláčkova řemeslná pekárna je držitelem certifikace Demeter. Přijetím tohoto standardu dáváme najevo, jakou úroveň surovin a zpracování jsme si pro svou práci zvolili.
Dobrovolně přijatý závazek ke kvalitě
Certifikace Demeter pro nás není trpěnou povinností ani administrativní překážkou. Rozhodli jsme se pro ni sami, protože víme, proč takovou úroveň chceme.
Nejde nám o certifikát pověšený na zdi. Podstatný je přístup, který představuje:
odpovědnost za původ používaných surovin;
respekt k půdě a způsobu hospodaření;
šetrné zpracování potravin;
omezené používání přídatných a pomocných látek;
transparentnost a dohledatelnost;
ochotu nastavit si vyšší nároky, než ukládá běžný standard.
Nezávislé ověřování je potom potvrzením, že tato slova nezůstávají pouze marketingovým prohlášením. Deklarovaná úroveň musí být doložitelná také ve skutečném provozu.
Znamená Demeter automaticky zdravější potravinu?
Samotný certifikát nemůže být univerzální zárukou zdravotního účinku. Výživovou hodnotu konkrétní potraviny vždy ovlivňuje její celkové složení, množství soli a cukru, druh mouky, podíl celozrnných surovin i velikost konzumované porce.
Certifikace Demeter vypovídá především o původu surovin, způsobu jejich pěstování a pravidlech zpracování. Není léčebným ani výživovým tvrzením.
Pokud však zákazníka zajímá, odkud jeho potraviny pocházejí, jakým způsobem byly suroviny vypěstovány a jak se s nimi dále pracovalo, dává mu označení Demeter důležitou a ověřitelnou informaci.
Jsou všechny výrobky Koláčkovy pekárny Demeter?
Ne. Certifikace výrobce automaticky neznamená, že označení Demeter nese každý výrobek v celé nabídce.
Značku Demeter lze použít pouze u konkrétních produktů, které splňují příslušné požadavky na suroviny, recepturu, zpracování, evidenci a označování. U každého výrobku je proto potřeba sledovat údaje uvedené přímo na jeho obalu nebo prodejním označení.
Toto rozlišení považujeme za důležité. Chceme, aby zákazník přesně věděl, co kupuje, a aby jednotlivá označení nebyla používána pouze jako obecná reklamní hesla.
Certifikace řemeslo nenahradí
Ani velmi přísný standard sám o sobě dobrý chléb neupeče. K tomu je stále potřeba dobrá receptura, zkušenost pekařů, kvalitní suroviny a dostatek času.
V Koláčkově řemeslné pekárně si připravujeme vlastní živý žitný kvas pouze z mouky a vody. Vedeme jej tradičním třístupňovým způsobem, nepoužíváme hotové pekařské směsi a nerozpékáme zmrazené polotovary. Pečeme ze základních surovin podle vlastních prověřených receptur.
Demeter proto nevnímáme jako náhradu řemesla. Je přirozeným pokračováním způsobu, jakým chceme péct.
Kvalitní surovina, odpovědný původ a poctivé pekařské zpracování podle nás patří k sobě.
Kvalita začíná už v půdě
Když držíme v ruce hotový chléb, vidíme výsledek dlouhé cesty. Ještě před prací mlynáře a pekaře tu byla půda, osivo a práce zemědělce.
Právě na tuto souvislost Demeter upozorňuje. Kvalitu potraviny nelze úplně oddělit od prostředí, ze kterého pochází, ani od způsobu, jakým byla vyrobena.
Proto jsme se pro certifikaci Demeter rozhodli dobrovolně. Představuje úroveň, kterou chceme dlouhodobě naplňovat, a přístup, za kterým si stojíme.
Protože dobrý chléb nezačíná až v pekárně. Začíná už v půdě.
My víme, co pečeme. Vy víte, co jíte.
Nejčastější otázky o certifikaci Demeter
Je Demeter totéž co BIO?
Není. Certifikace Demeter navazuje na ekologickou produkci, ale přidává další požadavky vycházející z principů biodynamického zemědělství. V řadě oblastí proto jde nad rámec základních pravidel BIO.
Je Demeter povinná certifikace?
Není. Výrobci a zemědělci se pro tento standard rozhodují dobrovolně. Přijetím certifikace se zavazují dodržovat její pravidla a umožnit nezávislé ověřování jejich plnění.
Týká se Demeter pouze zemědělců?
Ne. Standard zahrnuje také zpracování potravin. Pokud chce pekárna vyrábět a označovat produkty Demeter, musí splnit příslušné požadavky pro zpracovatele.
Jsou všechny BIO potraviny zároveň Demeter?
Ne. Každý výrobek Demeter musí vycházet z ekologického základu a splnit další požadavky Demeter. Běžný BIO výrobek však automaticky certifikaci Demeter nemá.
Znamená certifikace pekárny, že všechny její výrobky jsou Demeter?
Ne. Označení Demeter se vztahuje pouze na konkrétní produkty splňující stanovené požadavky. Rozhodující je označení jednotlivého výrobku.
Použité zdroje
