Kvas není módní trend. Je to živý základ skutečného chleba

Vůně čerstvě upečeného chleba je pro mnoho lidí vzpomínkou na domov. Za výraznou chutí, křupavou kůrkou a vláčnou střídkou však není jen dobrá mouka a rozpálená pec. U tradičního kváskového chleba stojí na začátku kvas – jednoduchá směs mouky a vody, o kterou je potřeba pravidelně pečovat a dopřát jí čas.

Kvas se v posledních letech často spojuje se zdravým životním stylem. Někdy oprávněně, jindy s přehnanými sliby. Co se tedy během kvašení skutečně děje a co o vlivu kváskového chleba na lidský organismus říkají vědecké studie?

Co je kvas?

Kvas, často označovaný také jako kvásek, je fermentovaná směs mouky a vody. Přirozeně se v ní vytvoří společenství bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Kvasinky při zpracování sacharidů vytvářejí mimo jiné oxid uhličitý, který pomáhá těstu zvětšit objem. Bakterie mléčného kvašení tvoří především kyselinu mléčnou a octovou a podílejí se na typické vůni, chuti i kyselosti chleba. Kvas je tedy malý, proměnlivý mikrobiální ekosystém, nikoliv jedna konkrétní kultura. Odborný přehled mikrobiomu kvasu – NIH/PMC

Složení kvasu ovlivňuje použitá mouka, teplota, množství vody, způsob vedení i prostředí pekárny. Proto může mít každý dlouhodobě udržovaný kvas vlastní charakter. Právě zkušenost pekaře rozhoduje o tom, zda je kvas ve správné kondici a kdy je připravený zadělat těsto.

Kvas, kvásek a droždí: jaký je mezi nimi rozdíl?

V běžné řeči se slova kvas a kvásek často používají jako synonyma. V pekárně se však slovem kvas obvykle myslí kultura založená na mouce a vodě, která se pravidelně obnovuje neboli vyvádí.

Pekařské droždí obsahuje cíleně pěstované kvasinky a jeho hlavním úkolem je rychlé a předvídatelné nakynutí těsta. V tradičním kvasu působí vedle kvasinek také bakterie mléčného kvašení a proces bývá pomalejší a složitější. Neznamená to, že droždí je samo o sobě „špatné“. Kvas ale nabízí jiný průběh fermentace, výraznější chuť a více času pro biochemické změny v těstě.

Co se děje při dlouhém kvašení těsta?

Během fermentace mikroorganismy a enzymy postupně zpracovávají část sacharidů a dalších složek mouky. Vznikají organické kyseliny a aromatické látky, mění se struktura těsta a klesá jeho pH. Výsledkem není pouze nakynutí, ale také typická chuť a vůně, pružnost střídky a přirozeně delší čerstvost.

Kyselé prostředí a látky vznikající činností bakterií mohou brzdit růst některých nežádoucích mikroorganismů a zpomalovat kažení. Kváskový chléb proto může vydržet déle bez toho, aby bylo nutné jeho trvanlivost stavět pouze na přídatných konzervačních látkách. Konkrétní výsledek ale vždy záleží na receptuře, použité kultuře, hygieně výroby a skladování. Přehled o kvasu, kvalitě a trvanlivosti chleba – PMC

Je kváskový chléb zdravější?

Poctivá odpověď zní: může být velmi dobrou součástí zdravého jídelníčku, ale samotné slovo „kváskový“ není automatickou zárukou zdravějšího výrobku.

Rozhoduje také druh a podíl mouky, množství celozrnné složky a vlákniny, obsah soli, přidané tuky nebo cukry, délka fermentace a velikost porce. Bílý chléb vyrobený s kvasem zůstává převážně bílým pečivem. Naopak celozrnný žitný chléb přirozeně nabízí více vlákniny a dalších složek z celého zrna. Světová zdravotnická organizace doporučuje, aby sacharidy ve stravě pocházely především z celozrnných obilovin, zeleniny, ovoce a luštěnin; dospělí by měli přijmout alespoň 25 gramů přirozeně se vyskytující vlákniny denně. WHO: zásady zdravého jídelníčku

Zjednodušeně: kvas je důležitý způsob zpracování, celozrnná mouka a vláknina určují velkou část výživové hodnoty a celek dotváří receptura.

1. Kvašení může zlepšit využitelnost některých minerálů

Obilná zrna obsahují kyselinu fytovou neboli fytáty. Ty mohou v trávicím traktu vázat některé minerální látky a snižovat jejich využitelnost. Kyselé prostředí při fermentaci aktivuje enzymy, které pomáhají fytáty rozkládat.

Laboratorní studie s celozrnnou pšeničnou moukou zjistila při mírném okyselení těsta výraznější rozklad fytátů a lepší dostupnost hořčíku. Další výzkumy ukazují, že dlouhé kynutí a kvas mohou obsah fytátů snižovat účinněji než krátké vedení těsta. Nelze z toho ale vypočítat stejné zvýšení vstřebávání minerálů u každého bochníku a každého člověka – výsledek závisí na obilovině i konkrétním postupu. Studie v Journal of Agricultural and Food Chemistry, studie o fytátech při fermentaci celozrnného chleba

2. Kváskový chléb může mít příznivější vliv na glykemii – ne vždy a ne u každého

Organické kyseliny, struktura chleba, druh mouky i způsob zpracování mohou ovlivnit, jak rychle se sacharidy tráví a jak po jídle stoupne hladina glukózy v krvi.

V malé randomizované studii u deseti lidí s nadváhou vyvolal testovaný kváskový chléb nižší glukózovou odpověď než některé porovnávané celozrnné chleby. Systematický přehled klinických studií však upozorňuje, že výsledky nejsou u všech kváskových výrobků stejné a důkazy zatím neumožňují prohlásit každý kváskový chléb za potravinu s nízkým glykemickým indexem. Randomizovaná studie v British Journal of Nutrition, systematický přehled klinických studií

Pro člověka s diabetem proto není označení „kváskový“ důvodem ignorovat množství sacharidů. Důležitý je podíl celozrnné mouky, velikost porce i to, s čím chléb jíme. Kombinace s bílkovinou, zeleninou a kvalitním tukem zpravidla tvoří vyváženější jídlo než samotný chléb.

3. Dlouhá fermentace mění část hůře tolerovaných sacharidů

Pšenice a žito obsahují fruktany, které patří mezi FODMAP – fermentovatelné sacharidy schopné u citlivých lidí vyvolávat nadýmání, bolesti břicha nebo jiné trávicí potíže. Některé mikroorganismy během vhodně vedené fermentace část fruktanů rozkládají.

To však neznamená, že je každý kváskový chléb automaticky nízko-FODMAP nebo že vyřeší syndrom dráždivého tračníku. Obsah těchto látek závisí na kultuře, délce kvašení a receptuře. V pilotní klinické studii měl kváskový chléb nižší obsah FODMAP, ale oproti kontrolnímu chlebu nepřinesl statisticky významné zlepšení trávicích příznaků. Odborný přehled o FODMAP a kvasu – PMC, pilotní klinická studie

Pokud má člověk dlouhodobé zažívací obtíže, je rozumné řešit je s lékařem nebo nutričním terapeutem a nespoléhat pouze na změnu druhu pečiva.

4. Kváskový chléb není probiotikum

Živý kvas skutečně obsahuje mikroorganismy, ale chléb se peče při vysoké teplotě. Většina živých bakterií a kvasinek proto pečení nepřežije. Hotový kváskový chléb není správné automaticky označovat za probiotickou potravinu.

Fermentace přesto mění složení těsta a zanechává v něm organické kyseliny a další produkty mikrobiální činnosti. Výzkum jejich možného vlivu na střevní mikrobiom pokračuje, ale tvrzení, že běžný kváskový chléb „obnovuje střevní mikroflóru“, by bylo zatím příliš silné. Z pohledu střev je mnohem jistější výhodou dostatečný příjem vlákniny, zejména z celozrnných potravin a pestré rostlinné stravy.

5. Žito a celozrnná mouka přinášejí vlákninu

U 100% žitného chleba není důležitý pouze kvas. Žito, zvláště v celozrnné podobě, je přirozeným zdrojem vlákniny. Ta přispívá k normální činnosti střev, prodlužuje pocit sytosti a slouží jako potrava pro část střevních mikroorganismů.

Právě spojení vhodně vedeného kvasu a kvalitní žitné mouky dává výživově větší smysl než posuzování chleba podle jediného módního slova na obalu.

Je kváskový chléb vhodný při celiakii?

Ne, pokud je vyroben z běžné pšeničné, žitné nebo ječné mouky. Fermentace může některé bílkoviny částečně štěpit, ale z obyčejného žitného nebo pšeničného chleba neudělá bezpečnou bezlepkovou potravinu. Žito i pšenice obsahují lepek a lidé s celiakií musí volit výrobky, které splňují pravidla pro bezlepkové potraviny a jsou vyrobené s kontrolou možné kontaminace. Jedinou uznávanou léčbou celiakie zůstává celoživotní přísná bezlepková dieta. Odborný přehled o kvasu a celiakii

Stejně tak není kváskový chléb vhodný pro člověka s alergií na obilovinu, ze které byl upečen. Kdo potřebuje bezlepkové pečivo, musí hledat výslovně označený bezlepkový výrobek – nikoliv pouze výrobek „z kvasu“.

Jak poznat poctivý kváskový chléb?

Na samotný nápis na obalu se nespoléhejte. Zajímejte se o to:

• z jaké mouky je chléb upečený a zda je celozrnný;

• zda je základem skutečně vedený kvas, nebo pouze přidaná složka pro chuť;

• jak dlouho těsto fermentuje;

• zda výrobce používá směsi, zlepšující přípravky a konzervanty, kvasy průmyslové, nebo jiné jejich náhražky;

• kolik chléb obsahuje soli;

• kdo a kde jej peče.

Poctivý výrobce dokáže postup jednoduše vysvětlit. Kvas není tajemná přísada, ale práce s moukou, vodou, teplotou a časem.

Proč v Koláčkově řemeslné pekárně vedeme vlastní žitný kvas

V Koláčkově řemeslné pekárně pečeme 100% žitný chléb z vlastního živého kvasu. Kvas každý den vyvádíme tradičním třístupňovým způsobem a používáme pouze mouku a vodu. Tento postup jsme si nevybrali kvůli módnímu slovu na etiketě. Dává chlebu chuť, vůni, pevnou křupavou kůrku a vláčnou střídu a umožňuje nám mít celý proces ve vlastních rukou. Koláčkova řemeslná pekárna, rozhovor o tradičním vedení kvasu a BIO chlebu

Pečeme z primárních surovin, bez hotových pekařských směsí a bez rozmrazování průmyslových polotovarů. Proto víme, co pečeme – a vy víte, co jíte.

Shrnutí: co si z článku odnést

Kvas je přirozená kultura bakterií mléčného kvašení a kvasinek v mouce a vodě. Při dostatečně dlouhé a správně vedené fermentaci mění chuť, strukturu i složení těsta. Může pomáhat snižovat obsah fytátů, u některých receptur ovlivnit glykemickou odpověď a rozložit část fermentovatelných sacharidů. Kváskový chléb však není lék, není automaticky nízko-FODMAP, po upečení není probiotikem a běžný žitný ani pšeničný kváskový chléb není vhodný pro celiaky.

Nejlepší volbou pro každodenní jídelníček je chléb s jasným složením, kvalitní moukou, dostatkem vlákniny, rozumným množstvím soli a poctivým způsobem výroby. Kvas k tomu může přidat to, co nelze uspěchat: čas, vůni a charakter skutečného chleba.

Časté otázky o kvasu a kváskovém chlebu

Co je žitný kvas?

Žitný kvas je fermentovaná směs žitné mouky a vody. Obsahuje přirozené společenství bakterií mléčného kvašení a kvasinek, které těsto kypří, okyselují a vytvářejí jeho charakteristickou chuť a vůni.

Je kvas totéž co droždí?

Není. Droždí tvoří cíleně pěstované pekařské kvasinky a pracuje zpravidla rychleji. V kvasu společně působí kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Fermentace je složitější a často delší.

Je kváskový chléb lépe stravitelný?

Někteří lidé jej subjektivně snášejí lépe a fermentace může snížit množství některých FODMAP sacharidů. Nelze to ale slíbit každému; záleží na mouce, kultuře, délce kvašení i individuálním zdravotním stavu.

Má kváskový chléb nižší glykemický index?

Některé studie zjistily po konkrétních kváskových chlebech nižší vzestup krevní glukózy, výsledky však nejsou jednotné. Rozhoduje složení mouky, struktura chleba, receptura a velikost porce.

Obsahuje kváskový chléb probiotika?

Živý kvas mikroorganismy obsahuje, ale při pečení většina z nich nepřežije. Upečený kváskový chléb se proto běžně nepovažuje za probiotickou potravinu.

Je žitný kváskový chléb bez lepku?

Není. Žito obsahuje lepek. Pro člověka s celiakií je bezpečný pouze výrobek označený jako bezlepkový a vyrobený z odpovídajících surovin za podmínek bránících kontaminaci.

Proč kváskový chléb déle vydrží?

Organické kyseliny vznikající při fermentaci snižují pH těsta a mohou zpomalovat růst některých nežádoucích mikroorganismů i stárnutí chleba. Trvanlivost ale ovlivňuje také receptura, propečení, hygiena a skladování.