Kváskový chléb: návrat k tradici, která dává smysl
- před 15 hodinami
- Minut čtení: 2
Ještě před několika desetiletími byl kvásek běžnou součástí českých domácností. Dnes se k němu vrací stále více lidí, kteří hledají kvalitnější potraviny, zajímají se o zdravý životní styl a chtějí vědět, co skutečně jedí.
Není to jen otázka chuti. Odborníci na výživu upozorňují, že způsob zpracování obilovin může ovlivnit stravitelnost pečiva, dostupnost některých živin i jeho vliv na hladinu krevního cukru. A právě tradiční fermentace je v tomto ohledu zajímavá.
Co je vlastně kvásek?
Kvásek vzniká přirozenou fermentací mouky a vody. V tomto prostředí se rozvíjejí kvasinky a bakterie mléčného kvašení, které postupně mění vlastnosti těsta a vytvářejí typickou chuť a vůni kváskového pečiva.
Tradiční výroba kváskového chleba potřebuje především čas. Těsto zraje postupně a právě dlouhá fermentace je jedním z rozdílů mezi poctivým kváskovým chlebem a rychle vyráběným pečivem.
Proč se o kváskové pečivo zajímají odborníci na výživu?
V moderní výživě se stále více zdůrazňuje nejen to, co jíme, ale také jakým způsobem byla potravina vyrobena. U pečiva hraje roli kvalita mouky, její zpracování, délka fermentace i celkové složení výrobku.
Tradiční kvašení přitom přináší několik zajímavých vlastností.
1. Může být lépe stravitelné
Během dlouhé fermentace dochází působením mikroorganismů a enzymů ke změnám některých složek mouky. I proto může být dlouze fermentované pečivo pro část lidí lépe stravitelné.
Neznamená to však, že by běžný kváskový chléb byl bezlepkový. Pokud je vyroben z obilovin obsahujících lepek, stále jej obsahuje.
2. Může mít příznivější vliv na hladinu krevního cukru
Způsob fermentace může ovlivnit také glykemickou odezvu po konzumaci pečiva. U některých druhů kváskového chleba může být vzestup hladiny glukózy pozvolnější než u srovnatelného rychle kynutého pečiva.
Výsledek ale vždy závisí také na použité mouce, receptuře a samozřejmě na množství, které sníme.
3. Fermentace pomáhá snižovat obsah fytátů
Obiloviny přirozeně obsahují kyselinu fytovou a její soli – fytáty. Ty na sebe mohou vázat některé minerální látky a snižovat jejich využitelnost organismem.
Při dlouhé fermentaci se část fytátů odbourává. Díky tomu může být pro organismus snazší využít některé minerální látky přirozeně obsažené v obilovinách.
4. Chuť a trvanlivost bez zbytečných zkratek
Fermentace vytváří organické kyseliny a celou řadu aromatických látek. Právě proto má dobře vedený kváskový chléb charakteristickou vůni, výraznější chuť a přirozeně dobrou trvanlivost.
A dobrý chléb nemusí být nejlepší jen několik hodin po vytažení z pece.
Zdravý životní styl není o zákazech
Zdravé stravování nemusí znamenat počítání každé kalorie nebo vyřazení chleba z jídelníčku. Mnohem větší smysl může mít přemýšlet nad kvalitou potravin, jejich složením, původem a způsobem výroby.
Právě zde se tradiční kváskové pečivo dobře potkává se současným pohledem na kvalitní stravování: dobré suroviny, přirozené postupy, minimum zbytečných zásahů a dostatek času.
Když se tradice propojí s poctivým řemeslem
V Koláčkově řemeslné pekárně stavíme právě na tradičních postupech, kvalitních surovinách a času, který dobrý chléb potřebuje. Nejde nám o to vyrobit chléb co nejrychleji, ale dát těstu prostor, aby mohlo přirozeně zrát.
Proto pro nás kvásek není módním trendem.
Je to návrat k principům, podle kterých se chléb připravoval dávno předtím, než začala být rychlost výroby důležitější než samotný proces.
A možná právě v tom spočívá kouzlo dobrého chleba. Mouka, voda, kvásek, zkušenost pekaře – a čas.
Kváskový chléb Žitný chléb